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台北市 / 楊超丞 甘媄心 報導

不少火鍋店，都主打除了主鍋之外，自助吧裡面的食材都能讓民眾自由取用。但要是人潮多如何控管，讓食材常保新鮮不被污染就成了關鍵。有業者就表示，除了確保食材區的溫度合乎標準外，夾取蔬菜火鍋料的餐具都分開使用，另外冰淇淋區，挖杓也放在有循環水的迷你水槽內，來確保吃的安心。

走進連鎖火鍋店，自助吧台上琳瑯滿目，超過20種蔬菜火鍋料任你挑， 用餐顧客說：「自助式可以挑自己喜歡吃的菜，就是看自己想要吃什麼，就夾多一點或少一點，火鍋店人潮比較多的話，菜就會一直陸續更新，我覺得還好，那個公用的大家就放回去，蔬菜拿到位置上也都煮熟，所以我覺得應該還好。」

避免食材衛生有疑慮，溫度如何控管成為關鍵，以這家連鎖火鍋品牌為例，原本放在廚房冰箱中，蔬菜冷藏低溫6度，火鍋料在負18度環境下，要拿到自助吧給顧客夾取，底部得鋪上滿滿冰塊，還有上方冷氣全程開，餐廳空調維持在24度左右，業者強調會少量多次在客人用餐離峰時間補菜。

連鎖火鍋品牌分店店長說：「自助吧區上面也會有新增一個冷氣，就讓溫度維持在一個比較低溫的狀態，比較不會那麼悶熱，那這樣食材也比較新鮮一點，基本上我們大概2、3個小時，就會定期去做清洗，維持客人在使用上面的舒適度跟乾淨度。」

當然夾菜器具也是關鍵，就怕食材混用，除了夾取蔬菜火鍋料的餐具，一旁花枝漿、蝦漿等海鮮類，得特別用挖勺一支一支放，另一頭甜點飲料自助吧放置冰淇淋勺的迷你水槽內，也必須要有循環水保持流動，連鎖火鍋品牌分店店長說：「以前固定式的菜盤，我們就是要花人力去打菜盤出菜，那現在改成以自助吧的形式的話，大概可以節省1到2位的人事成本。」

既能節省人力，又能讓顧客隨心挑選，「自助吧」逐漸成為火鍋店主流，只是要如何維持食材品質，勢必是各大業者需要正視的課題。

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